gombaSzeptember 27- én Etén az IKSZT biztosított helyszínt (Kossuth Lajos u. 67.) Vrba György gomba szakellenőr, őstermelő és kistermelő előadásának, mely a Nemzeti Művelődési Intézet Komárom Esztergom Megyei Irodája által szervezett öt alkalmas előadássorozat első állomása volt.

 

 

A tatabányai előadó a Magyar Mikológiai Társaság tagja rövid bevezetést követően az evidensnek számító kérdést tette fel:
A gomba növény?!
A mai napig a filogenetikai rendszerezést (noha Carl Woese 1977-ben már kidolgozta) teljes mértékben figyelmen kívül hagyó tankönyvek (sajnos) helytelenül ide sorolják be, ezt a hatalmas fajszámmal rendelkező, talán az élővilág legnépesebb csoportjának számító élőlényeket. Az ambivalencia persze nem teljesen alaptalan: Kitin tartalmú sejtfaluk állati tulajdonságra utal, a roppant változatos szaporodás módjaik pedig egyedülállóak az élővilágban (heterokariózis, paraszexuális életciklus, merisztogén és szimfiogén ivartalan szaporodás). Az ivaros és ivartalan ciklusok váltakozása, a teljesen kivételes magegyesüléseik semmilyen más élőlényben (eddig) nem voltak fellelhetőek eddig. Mint lebontó (reducens) szervezetek, ha nem léteznének, a Földön felhalmozódó cellulóz tartalmú zöld növényi tömeg nem tudna le/elbomlani. Ezt a folyamatot a gombákon kívül az egész élővilágban még pár baktérium tudja csak elvégezni. Tehát: az egész ökológiai egyensúlyban nélkülözhetetlen a szerepük.
A gombák az egész életünket „átszövik”. A mindennapi kenyerünkhöz szükséges kovászt a „pékélesztőnek” köszönhetjük, melynek tudomány neve: Saccharomyces cerevisiae. Ha gombáknak lehetne Oscar-díjat adni, ezt ez a kis élesztőgomba érdemelné ki. Hisz amit ma genetikából tudunk, azt neki köszönhetjük. Eukarióta sejtes révén, bármilyen hihetetlenül hangzik, de az ő sejtjei éppen ugyan olyanok, mint a humán sejtek. Pont ezért a genetikai kutatások kedvelt alanya volt ez a csodálatos kis gomba hosszú-hosszú évtizedeken keresztül.
Az erjesztés-ipar (sör, bor) számára is kedvelt eszköze a gomba. A sörfőzés első írásos fennmaradt emlékei még az 1200-as évekből származik. Ekkor beleköptek az alap lébe, így juttatva bele azon mikroorganizmusokat melyektől a sör el kezdett erjedni.
Tulajdonképpen a generatív „virágzó gyümölcse” az, amit fogyasztunk a gombákból.
Szokás az élőlényeket különféle szempontok szerint csoportosítani. Ezt Vrba György a következők szerint végezte el előadása során:
A gombák csoportosítása gyakorlati szempontból:

  1. növénykórtan
  2. orvosi mikológia
  3. fermentáló ipar
  4. gyógyszeripar
  5. gombatermesztés

Az előadó megemlítette a Védett gombák jegyzékét. Ebben a kiadványban szerepel többek között a Császárgalóca, Petrezselyemgalóca, Süngomba. E jegyzék naprakész tanulmányozása a gyűjtő számára fontos, hisz szedésük büntetés kirovását von maga után.
Általános ismereteken belül a gombák növekedésére, fejlődésére tért ki az előadó. Kiemelendő a kariogámia, mely a gombák ivaros szaporodása). Sejtmagegyesülés, meiózis. A gombák életmód típusai: Heterotrófok, szaprotrófok, biotrófok. Ez utóbbiak lehetnek paraziták (parazitizmus) és szimbiózisban élők. Mikorrhiza képzésük is egyedülálló az élővilágban. Ezt kihasználva kísérletesen pl.: a bakelitet is elbontó fajokat hoztak létre. Csernobilban a Cladosporium sphaerospermum fajra leltek fel a roppant nagy dózisú sugárzás ellenére is képes volt szaporodni, élni.

A gombák, mint emberi táplálék

Aminosavakban, szénhidrátokban, lipidekben, vitaminokban és egyéb vegyületekben gazdag. Illatukat a gombaalkoholok okozzák. A medvéket az anyjuk tanítja meg gombászni, ezzel szemben a csigák pl.: megeszik a mérgező gombákat is. Rendkívül tápláló. Ezt demonstrálva az előadó a Kései laskagombát mutatta be fényképen 0,5-1,5 és 2,5 órás eltérésekkel készült képeken, ahogy a hangyák elfogyasztják.
Érdekességként emelete ki Vrba úr, hogy a legmodernebb biokémiai vizsgálatok befolyásolhatják, hogy éppen melyek a fogyasztható gombák. Van, hogy hagyományosan egy fajt fogyasztanak, majd az egyre érzékenyebb vizsgálatok mutatják, ki, hogy tulajdonképpen valamely hatóanyaguk káros az emberi szervezetre.
Rövid kitekintő a leglényegesebb gombákra:

Gyilkos galóca:
- Szálas kalap, színe változó
- Tönk, bő gallér
90%-ban felel a halálozásért. Ha a tünetek 15-20 perc után jelentkeznek a fogyasztás után az még a jobbik eset. Súlyos a mérgezés, ha csak 8-12 órára rá (gyors tüneteknél gyomormosás még segíthet). Kísérletek folynak (nem hazánkban) az intravénás nagy dózisú antibiotikum és C-vitamin kombinációjának adása. Ezzel egy francia orvos magán kísérletezett.
Sárga gévagomba:
60 0C-on kell elkészíteni mintegy 20 percen keresztül, hogy fogyasztható legyen. Fogyasztani frissen a legkellemesebb, hűtőben 3-4 napig eltartható, fagyasztani nem ajánlott a gombát, mert keseredik. Legoptimálisabb tartósító eljárás a szárítás.
Ízletes vargánya:
Zsíros tapintású, hálózatos tönk. Nyomásra, vágásra nem színeződik el. Nagyon ízletes. Savas, dolomitos területeken.
Kései laska:
Kiváló immunerősítő, ezen a téren vetekszik a Pecsétviaszgombával. Levesnek is kiváló! Főzéskor a kitin tartalmú sejtfalból felszabadulnak az értékes hatóanyagok.
Ördögszekér-laskagomba:
Tüskés iringóval együtt szeret nőni. Nagyon értékes, hazánkban is előforduló gomba faj.
Pecsétviaszgomba:
Fehér-korhasztó gomba. Lignint is tudja hasznosítani. Szeletelve, szárítva lehet tárolni. Őrölni felesleges, elvesznek a hatóanyagok őrlés során. Fogyasztás teaként: 2-8 g/bögre. Egy nap elkortyolgatva (keserű ízű).
Lepketapló:
Kitűnő ízű gombánk.
Előadó részletesen kitért a kvasz készítésére:
Ez egy almamustra emlékeztető ízű folyadék. Hatóanyagok: tejsav, szénsav, 1-5% alkohol. Gyógyhatása: A kefirhez, joghurthoz és kombuchához hasonlóan emésztésjavító hatású, egészségmegőrzésre, betegségek megelőzésére alkalmas tejsavtartalmú gyógyital. Veszélye: túl sok mazsolát adagolva alkoholtartalma 5% fölé is emelkedhet! Készítése: 1 kg szeletelt, száraz rozskenyeret pirítsunk meg sütőben. Tegyük egy nagy lábasba és öntsük le 8 l lobogó forró vízzel. Kézmelegre hűlve adjuk hozzá a kovászt, pihentessük 12 órán át. Csavaros üvegekbe tegyünk pár szem mazsolát és szűrjük rá a folyadékot. a mazsola mennyiségével szabályozhatjuk az alkoholtartalmat. A lezárt üvegeket pincében, hűvös éléskamrában 3-4 hétig tároljuk, ezután fogyasztható.
Kovász készítése a kvaszhoz:
Egy tiszta edénybe 50 g teljes kiőrlésű rozslisztet teszünk és 50 ml kézmeleg vízzel tésztává keverjük. Meleg helyen szalvétával letakarva állni hagyjuk. Egy nap múlva újabb 100 g rozslisztet és 100 ml langyos vizet adunk hozzá. Ezt a kívánt mennyiség eléréséig több napon át ismételgetjük, végül, kellemes, enyhén savanykás illatú felfuttatott kovászt nyerünk.
Ezt követően az előadó a cibere készítését mondta el:
Más néven keszőce vagy kiszí. Hazánkban évszázadok óta ismert savanykás ital, az orosz kvasz magyar megfelelője. Hatóanyagai: tejsav, ecetsav a és a gabona korpájából kioldódó számtalan vitamin és ásványi anyag. Hatásai, használata: Hűsítő, szomjúságoltó italként aratás idején a legkedveltebb, legelterjedtebb ital volt egykor. Pincehidegre hűtve hordták az aratóknak. Tavaszi vértisztító, regeneráló hatására utal az is, hogy egykor a húsvét előtti nagyböjti időszakban naponta fogyasztották. Ősi megújító hatását a tavaszi kiszebábútól kölcsönvett neve is őrzi. Tojásleves és sok másféle leves alapanyagának kiváló folyadék. Tejfölös levesek savanyítására ecet helyett a kész leveshez önthetjük. Készítése:
Rozs vagy búza korpáját, esetleg durván őrölt daráját tegyük egy nagy edénybe és lobogóan forró vízzel öntsük le. A víz a korpát többszörös magasságban lepje el. Takarjuk le vászonnal vagy újságpapírral, esetleg tehetünk bele kovászt is, de egyáltalán nem lényeges, anélkül is megerjed. Meleg szobában vagy tűzhely közelében 2-4 nap alatt kierjed. Az üledékről leszűrt savanykás folyadék a cibere, frissen vagy lehűtve fogyasztható. Az üledékre még egy-két alkalommal önthetünk meleg vizet, hogy újra ciberét készítsünk.
Az előadás további részében rátértünk a konkrét termesztési ismeretekre:
A termesztés alapvetően kéttípusú lehet:
1. Intenzív
2. Extenzív
Az előbbi lehet hobbi, kisüzemi és nagyüzemi. Az utóbbi a hobbitermesztést jelenti. Hazánkban ez sajnos a 80’-as években ment végleg tönkre. Az egyes termesztéstechnológiák sajátosságai:
Intenzív:
Zsákos, blokkos termesztés fűrészporban, szalmaféléken. Alkalmas fajták rá: Laska, Shiítake, Namoko, Téli fülőke, Pecsétviasz.
Zsákos komposzton:
Kétspórás csiperke, Gyapjas tintagomba.
Ágyásos termesztés:
Ízletes csiperke, Gyapjas tintagomba, Ördögszekér laskagomba, Déli tőkegomba, Pecsétviszgomba, Kétspórás csiperke „sampion”.

Laskagomba termesztése rönkön

Alapanyagok:
A fa egészséges, taplómentes, lédús, de a döntés után 2-3 hetet várjunk vele. Ez fog szolgálni a termesztő közegként. Mellőzzük a fenyőféléket és az akácot! Tölgynél a csertölgyet részesítsük előnyben. A puhafák előbb termőre fordulnak (nyír, nyár, fűz, éger, hárs, vadgesztenye). Kemény fák: bükk, csertölgy, gyertyán, szil, platán, dió, alma, körte, cseresznye.
Oltás, átnövesztés:
Hosszabb rönköket 30-35-40 cm-es darabokra fűrészeljük. Rakatokat képzünk. A vágásfelületre szórjuk a szemcsírákat. Ez történhet veremben, helyiségben, termőhelyen vagy tuskóoltással. Az oltott rönköket kiluggatott fóliával kell fedni, majd földdel takarni. A legnagyobb ellensége az oltott, átszövetés előtt álló gombáinknak (a kórokozók mellett) a szél. Ez ellen bakhátakkal vagy árnyékolókkal védekezhetünk. Ettől a módszertől a Shiítake rönkös termesztése annyiban tér el, hogy ott oltópálcákat kell az előzőleg a rönkbe fúrt járatokba „beleütni”.

Laska termőre fordítása

Tavasz, nyár eleji oltás estén. Szeptember elején szedjük szét, őszi oltás esetén tavasszal. Késő őszig terem. Termés 30-40 naponként „hullámokban”. De ez gombafaj függő, hisz pl.: a Pecsétviasz gomba nagyon lassan nő, 2-3 hónapig is eltarthat. Védekezés a meztelencsigák ellen:
- helyezzünk le félbevágott nyers burgonyát
- hamu kiszórása
- nedves, sörrel átitatott rongy kihelyezése
-
Melegben gyorsabb a termőre fordulás, de a gombalegyek, gombaszúnyogok is jobban szaporodnak, nagyobb veszélyt okozva a termésre.
A gombát mindig inkább kicsit korábban, tehát fiatalon szedjük le. Hamar megöregszik, ezt lehetőleg mellőzzük. Fagypont alatt ne oltsunk.
Átszövetés:
A növő micélium egy élőlény. Vigyázzunk rá. Rönk+szalmatakarás+nejlon és locsolás. Árnyékos, szélvédett helyen.
A rönkös termesztés egy speciális esete mikor a rönk tetejéből egy csíkot lefűrészelünk. A fűrészelt részre oltunk, majd visszaszögeljük a levágott részt. Amennyiben leássuk a rönköket akkor ott fog leteremni is (pl.: ha nincs pincénk). Tehát az átszövetés és a letermesztés helye lehet azonos hely.

Ágyásos termesztés

Erre a termesztés módra tökéletesen alkalmas a csiperke. Lombból és vegyes növényi szárból készített komposztban. Ezt leásom, majd takarófölddel letakarom. Tehát itt a komposzt lesz a termőközege a gombánknak.
Szalmabrikettet is használhatunk, viszont a fűrészporokat, forgácsokat kerüljük.
Fontos és kellő figyelmet kell fordítanunk az alapanyagok előkészítésére:
Szalambrikettett 1 éjszakára áztassunk be meleg vízben. Kukoricaszárat, csutkák daráljuk le, szecskázzuk. Takaróföld steril legyen. Minden folyamatban ügyeljünk a távolságokra (átfertőzés miatt). Közforgalomban kapható zsákos gombát is kiszedhetem, le kell ásni, takarófölddel takarni. Itt is ügyeljünk, hogy a termesztő hely szélvédett, árnyékos legyen.

Csiperke intenzív termesztése

A folyamat:
Táptalaj – Csírázás, zsákkötés – Átnövesztés – Termőre fordítás. Fény/megvilágítás – ellentétben az extenzív termesztéssel – itt szükséges. Termőblokkokban történik a termesztés.
Alapanyagok:
Lótrágya, csirketrágya, szalma, gipsz, kukoricaszár, dúsító anyagok (N műtrágya, szójaliszt, fertőtlenítve). Az alapanyagok biológiailag érettek legyenek és szárazak.
Alapanyagok előkészítése:
Kukoricacsutkát darálni, szecskázni kell. Ezt követi a komposztálás folyamat: Lótrágya+szalma. Szalmát 5-7 napig előnedvesítjük. Min. 10 mázsa kell, hogy jól bemelegedjen (60- 70 0C). A kész komposzt 65% vizet tartalmaz. Tiszta gipszet adunk hozzá (100 kg-ra 1-2 kg-ot).
Komposzt hőkezelése: Berendezéssel kell végezni, nagy beruházás igényű, sok a víz szükséglete, káros N természetkárosító hatása miatt EU-s előírásoknak meg kell felelni. Ügyeljünk, hogy a maghőmérsékletnek kell megfelelőnek lennie (a közeg közepének a hőmérséklete). Cél a mezofil mikrobák szaporodásának megakadályozása a thermofil mikrobák felszaporításával, megfelelő körülmények biztosításával.
Csírázás, zsáktöltés:
Leggyakoribb zsákméretek (szabvány nincs rá): 30-40 cm X 30-40 cm. ez nagyjából 15-20 kg.
Átszövetés, takarás, borzolás (a növekvő hifák szétszakítása). A zsákokat 15-24 0C-on, 10-15 napig átszövetjük. A takaróanyagot nagyon nedvesen kell tartani és higiénikusan kell kezelni. Erre különféle vegyszerek állnak rendelkezésre (formalin). Szellőztetni nem szükséges. Nem szabad figyelmen kívül hagyni viszont, hogy CO2 keletkezik.
Termési idő:
A fény hiányának szerepe kihat a kórokozókra is, hisz kevésbé tudnak fény hiányában szaporodni. Barnacsiperke megvilágítást igényel, ezért mindig drágább is, mint a fehér. A hőmérsékletet kicsit vegyük vissza (15-20 0C). Locsoljuk a padozatot. Letermés után feltétlenül fertőtlenítsünk (Hypo 5%-os oldatával). A letermett komposzt jó trágya. Rovarok ellen Chemotox-ot alkalmazzunk.
Termesztés laskaaljzaton

Legjobb alapanyag a kukoricaszár, csutka, szalma. Ezek keveréke.

Csiperkegomba védelme

Kórokozók: vírusok, baktériumok, gyomgombák, versengő penészek, legyek, szúnyogok. Vegyszeres védekezés: Virocid, formalin, Sporogan 50 WP, klórmész. Minden esetben igaz: A hangsúlyt a megelőzésre kell tenni. A megfelelő higiénia betartása létfontosságú. A technológia előírásoknak a betartása. Ezek egészen hétköznapi dolgok. Pl.: a gomba betakarítása után, oltás előtt fürdeni kell, ruhát cserélni stb.

Laskagomba intenzív termesztése

A gombatermesztés Európában 200-300 éves múltra tekint mindössze vissza, míg Olaszországban, Japánban évezredesre. Az 1970-es években Magyarországról indult el, és terjedt szét a világon a laskatermesztése. Úttörők voltak: Véssey Ede, Tóth Ernő, Tóth László, Heltay Imre, Gyurkó Pál és Benedek Attila. A világon is elismert hibrideket Gyurkó Pál állította elő. Technológia megegyező a többi gombáéval. A szerves tápközeget merítjük (fermentáljuk) 65-70 0C-os vízben. A zsákok belsejében a 25-30 0C az optimális. Nyáron az aljzat ne legyen több 32 0C-nál. A gombakezdemények a 20-25. napon jelennek meg. Termőre fordításkor a hőmérsékletet itt is csökkentsük pár fokkal, magas páratartalmat, intenzívebb szellőztetést biztosítsunk, minimális fénnyel. Termés 2-3 hetente szakaszosan, 3-4 terméshullámban szedhető le. Általános szabály, hogy a zsák kb. 10%-a lesz betakarítható. Letermés után ne feledkezzünk meg a Hypos fertőtlenítésről és a letermett tápközeg, zsákok minél messzebbre való viteléről!
Ezen termesztési módnál az alapanyagok hőkezelést igénylenek. Ez 100 0C 1 órán át, megdrágítva a technológiát. Ennek kikerülése végett hazánkban is kivitelezhető lenne egy fél intenzív technológia módként a z élesztős fermentálásos eljárás. Malátacukros oldatban sörélesztővel. A fermentálás során a komposztáláshoz hasonlóan lehetne kikerülni a káros mikroorganizmusokat.

A részletes termesztéstechnológiát a felhasználási módok ismertetése követte. A gombák füstüléssel való tartósítására bükkfát használjunk. Tisztában kell lenni azzal, hogy minden tartósítási eljárás csökkenti a biológiai értékét a gombának, ezért ha tehetjük, fogyasszuk frissen. Gyorsfagyaszthatjuk blansírozást követően, úgy, mint bármelyik zöldséget. Szárítani 12-14% víztartalomig kell, szellős, de nem tűző napos helyen.

Az előadás kimerítő gombaismereti részét követően egy alapos, gyakorlati termesztéstechnológiai útmutatást adott. Zárásként a gombák étkezési célból való elkészítéséhez nyújtott segítséget.

ete20130927-gomba sajto1 ete20130927-gomba sajto2 ete20130927-gomba sajto3